ア・ラ・カンパーニュのタルトは、タルト生地の仕込み・焼き、カスタードの炊き上げ、ほとんどすべてがパティシエたちの手作業で行われています。機械でもできることをあえて人の手で行うのは、パティシエたちの「手の力」を信じているから。例えば、タルト生地の状態は、その日の気温・気候によって毎日少しずつ変わってしまいます。生地の状態を手で触ってしっかりと確かめて、手から伝わる生地の“声”を頼りに、「今日は焼き時間を長くしよう」「少し固めのバターを入れよう」といった、そのときにぴったりな細かい調整を施していく。パティシエたちの優れた手と感覚によって作り出されるア・ラ・カンパーニュこだわりのタルトは、決して機械で作ることはできません。
素材とおしゃべりする
パティシエの「手」
数万通りから選ばれた、
最もおいしいハーモニー
主役であるフルーツの個性を引き立てながらも、しっかりと存在感のあるカスタードクリームとタルト生地。ひとつのタルトとしておいしい一体感を作り出すために、タルト生地は4種類からぴったりなものを選び、焼き加減も主役に合わせる。カスタードクリームには、レモンやチーズをちょっぴり加えたり。主役になるフルーツに合わせて、タルトもクリームもすべて調整します。その組み合わせは、数万通り以上にもなります。
主役に合わせた細かな調整に欠かせないのが、パティシエたちの優れた「手」と「目」。パティシエによって、旬のフルーツ、カスタードクリーム、タルト生地が三位一体となり、濃厚かつさっぱりとした、最高のハーモニーが完成します。ショーケースに並ぶタルトたちは、数万の組み合わせの中から、完璧なバランスを追求した、いちばんおいしい傑作ばかりです。
おいしい素材への
本気のこだわり
パティシエたちは
フルーツの“目利き”揃い
ア・ラ・カンパーニュのパティシエはフルーツの目利き揃い。自ら農家に足を運び、見て、食べて、おいしいタルトにぴったりな旬のフルーツを選んでいます。また、仕入れ後も、そのフルーツにとってベストな食べごろになるまでじっくりと待つ。それぞれフルーツの最もおいしいときを見極め、「いまだ！」と思ったとき、フルーツの個性を引き出すカットや組み合わせで、タルトに使用するのです。ア・ラ・カンパーニュのタルトに使われているフルーツは、今が食べごろの瞬間を迎えたものばかり。フルーツが本来持つおいしさのベストです！
手炊きで育てた、
タルトをつなぐ
カスタードクリーム
ア・ラ・カンパーニュのタルトの肝となるのは、手炊きで仕上げたカスタードクリーム。天然飼料で丁寧に育てられた鶏が生む濃厚な卵と、芳醇な香りのバニラオイルを使い、コクがあるのにさっぱりとした味わいに。「甘さ加減日本一！」と自負するこのカスタードクリームは、タルト生地の香ばしいほろ苦さとフルーツの酸味をつなぐ重要な役割を果たしています。パティシエたちは、目でツヤを見て、手で重さを感じ、そのときのクリームの状態に合わせて、強く混ぜたり、弱く混ぜたり。丁寧に、愛情を持って育てることで、なめらかでツヤのある、絶妙な甘さのカスタードクリームが炊きあがるのです。
手で触って確かめて。
フルーツとカスタードを
引き立てるタルト生地
甘さの中にちょっぴり感じる、タルト生地のほろ苦さや香ばしさ、サクサクとした食感。ドイツの老舗・リューベッカ社のローマジパン、北海道産発酵バター、小麦粉、砂糖だけで作り上げる生地は、パティシエが、仕込みの段階からしっかりと手で触って確かめる。加えるバターの固さ、型に張るときの力加減、焼きの温度や時間など、その日の生地の状態によって微調整することで、ア・ラ・カンパーニュこだわりのタルト生地が出来上がります。さらに大切なのは、苦みが出るギリギリのところまで焼き込むこと。こうして、フルーツとカスタードクリームと一体になったとき、絶妙なバランスを生み出すタルト生地が作られます。
